Si fa presto a dire marmellata… ma sappiamo veramente che cosa è e come deve essere etichettato secondo le normative vigenti questo alimento e che differenze ci sono rispetto alla confettura o alla gelatina di frutta?
Esiste un decreto legge che disciplina le denominazioni da attribuire alle diverse preparazioni e le regole da rispettare nelle proporzioni dei loro ingredienti.
Secondo il decreto, che a sua volta recepisce una direttiva comunitaria del 1982, con la denominazione marmellata possono essere venduti nell’ambito UE solamente i prodotti ottenuti da agrumi.
Inoltre, il contenuto di agrumi nella marmellata non deve essere inferiore a 20 grammi per ogni 100 grammi di prodotto finito e di questi 20 g almeno 7,5 grammi devono essere ottenuti dall’endocarpo del frutto, cioè la porzione più carnosa del frutto che contiene il seme.
Le preparazioni ottenute con tutti gli altri tipi di frutti deve essere chiamata “confettura“. Nella confettura, il tenore di frutta presente non deve essere inferiore a 35 grammi per ogni 100 grammi di prodotto finito.
Quando sentite parlare o trovate sull’etichetta la dicitura confettura extra, ciò significa che la frutta deve essere presente nella preparazione in misura non inferiore a 45 grammi per ogni 100 grammi di prodotto finito.
Si definisce infine “gelatina” di frutta, una preparazione ottenuta mediante un processo di gelificazione di zuccheri, succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta. La quantità di succo di frutta presente non deve essere inferiore a quella utilizzata per la produzione della confettura.
Come gelificante per la preparazione di marmellate viene comunemente utilizzata la pectina, che viene indicata con la sigla E440 e che è un elemento presente già naturalmente in molti frutti, ad esempio la mela.
La confettura, la marmellata e la gelatina vengono prodotte con procedimenti a caldo; il calore sterilizza i vasi, e la presenza di zucchero impedisce la formazione del botulino
