L’estate sta finendo, il caldo torrido lascia spazio alle temperature più miti e alle prime piogge di inizio autunno, il clima ideale per quei particolari “frutti” del bosco, o meglio del sottobosco, che sono i funghi.

Proprietà nutrizionali quasi nulle ma tanto gusto, pochi grassi e una ricca varietà di specie e di ricette: dai porcini agli ovoli, dalle mazze di tamburo ai galletti, funghi secchi, sott’olio o sott’aceto, fritti o nel risotto.
Il loro difetto è la scarsa digeribilità, per questo è consigliabile un consumo attento e non eccessivo. Soltanto poche specie possono essere mangiate a crudo, nella maggior parte dei casi è necessaria una cottura o comunque una bollitura in acqua salata in modo che l’alta temperatura elimini le componenti velenose c.d. “termolabili”.

Per evitare veri e propri avvelenamenti così come intossicazioni anche lievi è assolutamente necessario accertarne la commestibilità. Dal momento che molti funghi tossici hanno un aspetto  simile a quelli mangerecci, è consigliabile in ogni caso rivolgersi agli ispettorati micologici istituiti presso le Asl per farli esaminare gratuitamente ed ottenere un attestato di commestibilità corredato da utili indicazioni per il corretto consumo.
I principali funghi commestibili sono i porcini, gli ovoli, i chiodini, i prataioli, i gallinacci e le mazze di tamburo.

Prudenza e moderazione dunque, tenendo anche presente che i funghi per loro natura assorbono metalli come il piombo, lo zirconio, il boro e il cadmio, tutte sostanze che, se assunte in quantità eccessive, possono essere dannose per la salute.

Chi ha la fortuna di potersi raccogliere i funghi che mangia deve rispettare il loro rapporto di simbiosi con gli alberi e l’equilibrio del bosco in generale.
Esiste una normativa quadro (Legge n. 352/93) che pone una serie di divieti ed affida alle regioni il compito di stabilire modalità e limiti di raccolta e commercializzazione dei funghi.
In genere il quantitativo massimo giornaliero consentito varia dai 2 ai 3 kg, ma può anche essere inferiore per particolari specie, ad esempio gli ovoli.
È assolutamente vietata la distruzione volontaria di qualsiasi specie (anche quelle velenose), così come sono vietati l’utilizzo di  rastrelli o altri mezzi che possono danneggiare l’humus del terreno, nonchè il trasporto in contenitori di plastica. Il rispetto di tutte queste regole vine affidato in particolare al Corpo forestale dello Stato, la loro violazione comporta la confisca dei funghi raccolti e l’applicazione di sanzioni amministrative.

Per tutti coloro che non sono cercatori ma che non vogliono rinunciare al piacere dei funghi non resta che rivolgersi al mercato: i prezzi sono piuttosto alti ma lo è in genere anche la qualità.
La commercializzazione, infatti, è soggetta ad autorizzazione e possono essere venduti al dettaglio soltanto funghi freschi spontanei certificati e controllati dagli ispettori micologici delle Asl.
Inoltre per quanto riguarda l’etichettatura dei funghi freschi sfusi o preconfenzionati che non possono essere consumati crudi, è necessaria l’indicazione dell’obbligo di cottura.

Discorso a parte meritano, infine, i funghi secchi, cioè quelli sottoposti ad essiccazione naturale o meccanica. Trattandosi soprattutto di porcini, a seconda della provenienza, per lo più cinese, sudafricana o balcanica (la produzione locale è finalizzata al consumo personale), possono variare le dimensioni, il colore e l’aroma, ma essiccazione e conservazione sono in genere sempre buone.
La normativa (DPR n. 376/95) stabilisce una durabilità non superiore ai 12 mesi dalla data di confezionamento ed impone particolari limiti per quanto riguarda le percentuali di impurezze ed alterazioni.
I funghi secchi possono essere venduti interi o sminuzzati in confezioni chiuse indicanti in etichetta il loro nome scientifico. Soltanto i porcini (boletus edulis) possono essere venduti anche sfusi.