In un bar, di fronte alle bustine dello zucchero, ciascuno ha le proprie preferenze: c’è chi sceglie il classico zucchero bianco, chi predilige quello di canna, chi punta sul fruttosio e chi usa il dolcificante. In cosa differiscono però questi prodotti? Quali sono preferibili sotto un punto di vista calorico? È bene fare chiarezza.
Zucchero bianco, zucchero di canna e fruttosio
Lo zucchero bianco è il risultato finale di un lungo processo di lavorazione che separa e concentra il saccarosio presente nell’estratto di radice della barbabietola da zucchero. Viene commercializzato sotto forma di zucchero in polvere, cristallino, in zollette e così via in base alla metodologia produttiva utilizzata.
Lo zucchero di canna deriva invece dall’evaporazione del succo contenuto nel fusto della canna da zucchero, una pianta di origine tropicale.
Esistono due tipi di zucchero di canna: lo zucchero grezzo e quello integrale. Lo zucchero grezzo è sottoposto a un processo di raffinazione simile a quello dello zucchero bianco. Il colore dorato è causato dalla presenza di melassa. Lo zucchero integrale invece non subisce alcun processo di raffinazione, mantiene quindi inalterato il contenuto di vitamine, minerali ed enzimi tipici della pianta.
Il fruttosio è uno zucchero semplice che si trova nella maggior parte della frutta, nel miele e anche in piccole quantità in alcune verdure; combinato con il glucosio forma il saccarosio, ovvero il comune zucchero bianco.
Ha un potere dolcificante superiore rispetto a quello del saccarosio, se ne può quindi utilizzare di meno per avere lo stesso risultato.
I dolcificanti
I dolcificanti sono additivi alimentari utilizzati per conferire un gusto dolce ai prodotti alimentari e come edulcoranti da tavola. I dolcificanti in commercio sono numerosi. Il più antico e noto dolcificante è la saccarina, totalmente priva di calorie con un potere dolcificante notevolmente superiore allo zucchero. Più recente è l’aspartame, costituito da ’acido aspartico e fenilalanina. Un altro dolcificante sintetico è l’acesulfame K, totalmente privo di calorie e con un potere dolcificante duecento volte maggiore rispetto allo zucchero, non possiede il retrogusto amaro tipico della saccarina. Altre sostanze utilizzate sono i polioli, xilitolo e sorbitolo, molto utilizzati in caramelle e gomme da masticare o dentifrici.
I dolcificanti possono fanno male?
È stata definita la Dose Giornaliera Accettabile (DGA) per ogni dolcificante da parte della Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare). La DGA viene rivalutata periodicamente e rappresenta quindi un limite di sicurezza e fornisce la quantità di prodotto utilizzabile per chilogrammo di peso corporeo che una persona può assumere quotidianamente per tutta la vita. Nell’UE, l’etichetta sui prodotti alimentari contenenti i dolcificanti deve dichiarane la presenza, indicandone il nome o il suo numero con la E davanti.
Le differenze a livello calorico
Dal punto di vista calorico, lo zucchero bianco è un alimento leggermente più calorico rispetto allo zucchero di canna grezzo. Un paio di cucchiaini al giorno di qualsiasi tipo di zucchero però, utilizzati per dolcificare il caffè o altre bevande, sono assolutamente ininfluenti. I potenziali danni sono dovuti a tutti quegli zuccheri semplici che vengono assunti inconsapevolmente, poiché presenti nei cibi e nelle bevande che compaiono sulla nostra tavola: dolci e dolciumi, gelati, snacks, caramelle, merendine, bibite gassate, succhi di frutta … ecc.