Non tutte le uova sono uguali: qualità e proprietà nutritive in generale possono essere differenti.
Poco conta il colore intenso o tenue del guscio: questa circostanza dipende esclusivamente dalla “razza” della gallina e dal suo livello di pigmenti (un po’ come la melanina per noi umani!).
Allo stesso modo, più l’alimentazione della gallina è ricca di carotenoidi (pigmenti vegetali che conferiscono colore arancione/rosso alla frutta e alla verdura), più intenso sarà il rosso del tuorlo.
È importante, invece, verificare che il guscio sia pulito e consistente, altrimenti i germi rischiano di penetrare all’interno dell’uovo e contaminarne il contenuto. Meglio, in ogni caso, cuocerlo ed evitare di berlo fresco.
Dal 2004, grazie ad un Regolamento adottato dall’Unione Europea (il n. 2295/2003) su tutte le uova “fresche” poste in commercio è obbligatorio stampare una sorta di codice fiscale che ne identifica la provenienza. Il tutto all’insegna di una maggiore informazione e trasparenza per il consumatore.
Il primo numero del codice è forse il più importante perchè indica il tipo di allevamento delle galline:
– 0 per l’allevamento biologico (dove le galline non solo vengono allevate all’aperto, ma anche alimentate con mangimi biologici, in genere cereali);
– 1 per l’allevamento all’aperto;
– 2 per l’allevamento a terra (dove le galline vengono allevate al coperto in capannoni riscaldati ed illuminati artificialmente con pavimenti grigliati al di sotto dei quali si trovano le fosse biologiche); quando vi dicono che le uova utilizzate per un determinato prodotto provengono da allevamenti a terra, sappiate quindi che non vuol dire che le galline vivono nell’aia, visto che si tratta comunque di allevamenti artificiali.
– 3 per l’allevamento in gabbia (o in batteria dove le galline vengono “indotte” a produrre il maggior numero di uova possibile grazie al caldo prodotto da fari al neon perennemente accesi e dove la densità di “popolazione” è molto alta: una media di 22 animali per metro quadrato).
Seguono due lettere che indicano da quale paese provengono le uova (una sorta di targa; es. IT per Italia, ES per Spagna, ecc.).
Infine troviamo altri tre numeri che indicano rispettivamente il codice della città dove si trova l’allevamento, la sigla della provincia e il numero specifico dell’allevamento nel quale l’uovo è stato deposto.
La presenza di tale codice è molto importante non soltanto perchè indicativa della provenienza e del tipo di allevamento di deposizione delle uova, bensì anche perchè il fatto che venga apposto dalle autorità sanitarie locali evidenzia che l’allevamento risulta sicuro e garantito in quanto, appunto, sottoposto a controllo sanitario.
Indipendentemente dal tipo di allevamento, la Comunità Europea ha poi imposto degli standard di qualità sia organolettica che nutritiva dell’uovo fresco. Pertanto tutti gli allevatori hanno precisi obblighi di alimentazione delle galline le quali devono seguire una dieta equilibrata a base di granoturco, soia, erba medica e sali minerali.
Del resto, se la gallina è ben nutrita ed allevata in maniera adeguata (meglio se all’aperto) deporrà uova dal guscio consistente e dal contenuto più “nutriente” (maggiori saranno le proteine e i sali minerali).