Bontà in tavola: il salame Sant’Olcese

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Eccoci alla seconda tappa di “Bontà in tavola”, la rubrica del Blog del Consumatore dedicata a valorizzare e far conoscere le specialità e tradizioni enogastronomiche del nostro paese.

Oggi parliamo del famoso salame di Sant’Olcese.

Sant’Olcese è un comune in provincia di Genova molto piccolo ma allo stesso tempo molto famoso per la produzione di un salame tipico, di antichissima tradizione ligure.
Sembrerebbe infatti che addirittura i Romani avessero insegnato ai Liguri l’arte della stagionatura delle carni suine.

Da allora, quest’arte è stata tramandata per secoli nella zona di Sant’Olcese, in cui un tempo era diffuso l’allevamento di suini e di bovini da latte di razza Cabannina.

La località è 20 km a nord da Genova nella Alta Valpolcevera, ridente vallata alle spalle di Genova, attraversata dal fiume Sardorella, raggiungibile anche con il caratteristico trenino storico di Casella.

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Ancora oggi, dire Sant’Olcese è dire salame, così conosciuto non solo a livello locale e soprattutto in primavera, in cui l’ideale è abbinarlo ad un bel piatto di pecorino e fave.

Il salame di Sant’Olcese si caratterizza per il tipico sapore dolce e un colore rosso vivo ed anche per questo ha ottenuto la qualificazione De.Co., cioè la denominazione comunale che certifica e tutela la specificità territoriale di un prodotto alimentare.
È stato il primo prodotto in Liguria ad ottenere questa certificazione proprio per la sua antica tradizione e per il gusto inconfondibile.

La particolarità che lo rende unico nel panorama dei salumi nazionali è la composizione: il Sant’Olcese, infatti, è composto per metà da carne suina e metà da carne bovina.

Abbiamo intervistato per voi Andrea Cabella, titolare dello storico salumificio Cabella, che ci ha raccontato:
Sono ormai più di cento anni che la nostra azienda produce questo tipico salume, ma nonostante la sua fama, esso rimane circoscritto alle province di Genova, Savona e del basso Piemonte. La produzione comunque ha risentito meno di altri salumi della crisi attuale e le prospettive rimangono ad oggi quelle di un presidio gastronomico-culturale, nel solco della tradizione e della qualità.

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